Como definir a validade dos alimentos que são produzidos pela minha empresa?
Usualmente conhecido como shelf life, ou vida útil, é o tempo que um alimento preparado permanece fresco, saudável, ou seja, é o período de tempo que alimentos, bebidas e outros produtos perecíveis possuem antes de serem considerados inadequados para o consumo.
Os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto a elevada qualidade dos alimentos, e têm a expectativa de que tal qualidade será também mantida em nível elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas são uma consequência não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer seguro, mas também da necessidade de minimizar as alterações indesejadas em suas qualidades sensoriais. As necessidades de qualidade se refletem nos requisitos de rotulagem que os fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo dos países e do tipo de produto pode-se encontrar dizeres tais como “consumir antes de”, “bom para consumo até”, e outras variantes, sempre seguidas de uma data. Em geral, as alterações microbiológicas são de primordial importância para os produtos de curta vida de prateleira, e as alterações químicas e sensoriais para os produtos de média e longa vida de prateleira; mas, os três tipos de alterações podem ser importantes para os produtos de curta e média vida de prateleira.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida de armazenamento, sob determinado conjunto de condições de armazenamento. Os critérios com base nos números medidos de deterioração e microorganismos patogênicos e seu padrão de c r e s c i m e n t o são capazes de oferecer uma definição relativamente clara. Critérios não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem definidos de composição química, tais como conteúdo de vitaminas, podem ser úteis. A definição das características sensoriais desejadas é uma área especificamente problemática para muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos; a definição seguida das características sensoriais de armazenamento é ainda mais difícil. As características sensoriais de muitos alimentos deterioram se durante o armazenamento (com exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim, desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é evidentemente tolerável para os consumidores. Características sensoriais aceitáveis são, consequentemente, muitas vezes, definidas pela política da empresa, mas mesmo assim é importante entender como ocorrem as alterações no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir o shelf life (vida útil, data de perempção, data de validade, em português).
A dificuldade de se definir o shelf life pode ser vista na própria definição do IFT (Institute of Food Technologists,1974) que define o prazo de validade como o “período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória”. O uso das palavras “qualidade satisfatória” é muito vago para servir de ajuda prática, especialmente nas situações em que a segurança microbiana não é um problema. As diretrizes do IFST (Institute of Food Science and Technology) datam de 1993 e fornecem uma definição mais viável de shelf life. O mesmo é definido como o tempo durante o qual o produto alimentício irá:
1. Permanecer seguro;
2. Ter a certeza que mantém as características sensoriais, químicas, físicas e microbiológicas desejadas;
3. Cumprir com qualquer declaração constante no rótulo quanto aos seus dados nutricionais, quando armazenado nas condições recomendadas.
Fatores que influenciam o shelf life
Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsicos e extrínsicos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:
- atividade da água (aw) (água disponível);
- valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
- potencial redox ou valor redox (Eh);
- oxigênio disponível;
- nutrientes;
- microflora natural e contagens de microorganismos sobreviventes;
- bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);
- uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade, e pela formulação do produto e estrutura. Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:
- perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão;
- controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
- umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição;
- composição da atmosfera dentro das embalagens;
- tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
- manuseio do consumidor
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